염농도별 블랜칭과 건조 방법에 따른 울릉도 명이나물, 눈개승마, 참고비의 수분 및 무기질 함량 변화

초록

당뇨병과 고혈압의 유병률 증가에 따라 만성 신부전증 환자 수가 꾸준히 증가하고 있으며, 이들 환자에게는 식이 조절을 통한 칼륨 및 인 섭취 제한이 필수적이다. 이에 본 연구에서는 만성 신부전증 환자의 식이 제한 요구에 부합하는 저칼륨ㆍ저인 식품 소재 개발을 목적으로, 울릉도 특산물인 명이나물, 눈개승마, 참고비의 최적 가공 조건을 탐색하였다. 이를 위해 각 나물에 0%, 2%, 4% 농도의 가염 블랜칭 처리를 실시한 후 냉풍(25℃) 및 열풍(50℃) 건조 방법을 적용하여 수분함량과 무기질(칼륨, 인, 나트륨) 함량 변화를 평가하였다. 명이나물의 경우, 블랜칭 처리 시 염농도가 증가할수록 칼륨 함량이 감소하는 경향을 보였으며, 인의 함량은 처리 조건에 관계없이 일정한 수준을 유지하였다. 눈개승마와 참고비의 경우, 블랜칭과 건조 방법에 따라 나트륨 함량이 크게 증가하였으나 칼륨과 인의 함량은 비교적 큰 변화없이 유지되었다. 수분함량은 모든 나물류에서 건조 방법이나 블랜칭 처리 농도에 따라 유의한 차이가 없었으며, 명이나물은 11.9-15.2%, 눈개승마는 9.3-13.3%, 참고비는 7.7-9.6% 범위로 15% 이내의 안정적인 수분함량을 유지하였다. 본 연구는 만성 신부전증 환자에게 적합한 저칼륨ㆍ저인 건조 나물 개발을 위한 블랜칭 염농도 및 건조 조건을 제시하였으며, 향후 환자 맞춤형 식이 개발을 위한 기초자료로 활용될 수 있을 것이다.