열풍건조를 이용한 주스 기반 애플망고 레더의 품질 특성 및 관능 평가

초록

본 연구는 최근 국내에서 재배 면적이 확대되고 있는 애플망고의 저장성과 상품성 문제를 해결하기 위한 고부가가치 가공기술 개발을 목적으로 수행되었다. 애플망고는 높은 당도와 향미로 인해 선물용 고급 과일로 소비되지만, 껍질의 흠집이나 형태 불량 등 외관적 결함으로 상품성이 저하되면 유통이 어려워 대량 폐기물이 발생하는 문제가 있다. 이에 본 연구는 상품성이 낮은 애플망고의 활용 방안을 모색하고자, 주스화 및 열풍건조를 통해 균질한 형태의 애플망고 레더를 제조하는 공정을 확립하였다. 이를 위해 세척, 박피 · 절단한 애플망고를 믹서기로 퓨레 상태로 만든 후, 용기에 5 mm 높이로 담아 40°C에서 12시간 동안 열풍건조하였다. 제조된 애플망고 레더는 물리화학적 품질 특성(수분함량, pH, 가용성 고형분, 색도)과 관능적 특성(기호도, 외관, 색상, 향, 단맛, 씹힘성, 탄력성)을 기준으로 시판 슬라이스형 말랭이와 비교 분석하였다. 그 결과, 본 연구에서 개발한 주스 기반 열풍건조 애플망고 레더는 시판 제품과 유의미한 차이가 없거나 일부 항목에서는 더 우수한 특성을 나타냈으며, 특히 외관과 향에서 높은 선호도를 보였다. 이러한 결과는 비규격 또는 저급 애플망고를 효과적으로 활용할 수 있는 실용적인 업사이클링 가공 기술로서의 가능성을 보여주며, 농가 소득 증대는 물론 식품 폐기물 저감 및 환경 보호에도 기여할 수 있을 것으로 기대된다.