장류와 고나트륨 함량 음식의 나트륨․염도 분석 및 저감화를 위한 기준치 설정

초록

식사 중에서 소금, 간장, 된장, 고추장 등의 양념류에서 차지하는 나트륨 섭취 비율이 상당히 높다. 이들 장류와 장류를 이용한 음식의 저염화가 필요한 실정이며, 나트륨 함량 및 염도 저감화를 실천하기위한 구체적인 기준치 설정이 시급하다. 본 연구에서는 전국 단위의 가정식, 단체급식, 외식의 장류와고나트륨 한식 대표 음식의 염도와 나트륨 함량을 분석하고, 보건복지부, 식약처, 교육부 등 관련 기관의감량 정책 등을 고려하여, 장류와 고나트륨 한식 대표 음식군별 나트륨과 염도의 저감화 기준치를 제안하고자 하였다. 전국 10개 지역에서 가정식, 급식, 외식에 제공되고 있는 장류 4종(간장, 된장, 고추장, 쌈장), 김치류 2종, 장아찌류 1종, 장류를 이용한 고나트륨 한식 대표 음식 13종을 선정하여 나트륨 함량과 염도를 분석하여, 100 g 당 나트륨 함량과 염도의 평균값을 근거로 현재보다 20% 저감화한 나트륨함량과 염도 저감화 기준치를 제시하였다. 장류의 염도 기준치는 간장 12% 이하, 된장 9% 이하, 고추장5% 이하, 쌈장 6% 이하로 설정하였고, 100 g 당 나트륨 함량은 간장 4,500 mg 이하, 된장 3,500 mg이하, 고추장 2,000 mg 이하, 쌈장 2,500 mg 이하로 제안하였다. 국류는 맑은 국 0.5% 이하, 된장국 0.7% 이하로 하였고, 탕류는 맑은 탕 0.6% 이하, 기타 탕류 0.7% 이하로 하였으며, 찌개류는 토장찌개 0.8% 이하, 기타류는 0.6% 이하로 하였다. 어육류의 찜류와 볶음류는 0.9% 이하, 조림류는 1.0% 이하로 정하였다. 건어물 볶음류는 4.0% 이하로 하였고, 채소류를 포함한 기타 조림류는 1.3% 이하로 하였으며, 장아찌류와 배추김치, 총각김치 등 김치류는 1.5% 이하로 정하였다. 본 연구에서는 제안한 장류의 염도와 100 g 당 나트륨 저감 기준 및 고나트륨 한식대표 음식의 1인 분량 및 1인분 나트륨 함량과 염도저감 기준은 가정식과 단체급식의 저염 조리 시 가이드가 될 것이며, 범국민 나트륨 저감화 교육 자료로도 활용되어 나트륨 섭취 저감화 실현에 도움이 될 것으로 사료되며, 이 저감화 기준치는 추후 나트륨섭취 실태를 고려하여 적절하게 조정하는 작업이 필요할 것이다.